Deltom Neretve lako ćete čuti pošalicu da je neretvanski brujet najbolje jelo kad vam dolaze iznenadni gosti. Jer, kako koji dođe, samo se dodaje po jedna papričica u njega, i uvijek na kraju ima dovoljno za sve. Jasno da je ovo prije svega anegdota, ali neretvanski brujet svoju različitost od drugih uz to što se kuhaju jegulje i žabe temelji baš na tome da je ljut. Dok drugi nisu. I ima neko nepisano pravilo, koje doduše s godinama gubi na snazi, da kako Neretva se bliži moru, brujet postaje ljući. U južnoj Hercegovini tako jedva da ga zaljute, dok uz more i suze znaju krenuti.
U svojoj srži, svi brudeti su miješana riba kuhana s pomidorama, rajčicama, kako se to književno kaže. Talijani oko Ancone i Pescare vole se dičiti da je to njihova umotvorina, još od Antike, ali radi se o klasičnom talijanskom pretjerivanju i jednostavo laži, jer u Antici Kolumbo nije bio otkrio Ameriku, rajčica nije donešena u Europu te se riba nije mogla kuhati s njom. Stoga je brudet najvjerojatnije nastao na više lokacija, kako se pomidora uvlačila u kuharice diljem Europe. Vjerojatno je tako nastao u 17. stoljeću, kad se rajčica popularizira kao hrana, a ne samo kao ukras. Počeo je kao jelo siromašnih ribara, koji bi u lonac utrpali svu ribu koju nisu uspjeli prodati, ali dosta je brzo postalo popularno i među vlastelom i bogatašima. U dolini Neretve je ispočetka bio jelo sirotinje, koja je u lonac stavljala jeulju, žabe i ribu ploticu ili cipla, a danas zbog skupoće jegulje i žaba nije obrok za svaki dan.
Mijenjao se recept neretvanskog brujeta kroz godine, a u startu čak i nije bio ljut. Crvene papričice u njegov sastav upadaju tek pretkraj 19. stoljeća, a za to su bili zaslužni mađarski inženjeri, koji su radili nacrte melioracije. Sa sobom su donijeli crvenu ljutu papriku, a u narodu je bilo uvjerenje kako su one dobre protiv malarije, koja je bila stalna pošast tog kraja. I je li bilo logičnije stvari od ubacivanja papričica u najčešće jelo kraja, koje je tako dobilo i na ljekovitosti?
Kroz dvadeseto stoljeće iz recepta su ispale i plotica i cipal. Iako ima kuća koje će i dalje ih imati u svom brujetu, većina žitelja i zapravo svi ugostitelji serviraju brujet isključivo od jegulja i žaba. S cijenom duzine ulovljenih žaba od 80 – 100 kuna (duzina je dvanaest komada žabljih krakova) i kilogramom jegulje od 150 do 200 kuna, jasno je da se radi o dosta skupoj deliciji. A gdje ga jesti?
Pa, ako nemate sreće da poznate nekog tko će vam doma spremiti brujet u svojoj varijaciji, Neretvani će najčešće preporučiti konobe Đuđa i Mate u Vidu te konobu Vrilo u Prudu. Neki će istaknuti i da je nakon godina stagnacije i traženja sebe i kultni restoran Teta Olga na Jadranskoj magistrali između Ploča i Rogotina ponovno dobra destinacija za brujet. Tradicionalno domaći na brujet vole svratiti i u Momiće, u restoran “Lopoč”, lokalcima poznatiji pod nadimkom “kod Crte”.S tim da je svetogrđe odlazak na brujet doživjeti kao obični obrok. Većina konoba i restorana na Neretvi i njezinim pritokama zapravo nude čitav doživljaj. Prije svega, predjelo se može dogovoriti da bude na lađi, kojom će vas domaćini provozati kroz šaš, kanale i pritoke, da vidite neretvanski kraj iz jedne druge perspektive. Iako su sir, pršut ili inćuni najčešći odabir predjela, pravi znalci će za zagolicati nepce uzeti paštetu od sušene jegulje. Vjerujte, niti jedna tunina pašteta se ne može stavljati u istu rečenicu s ovim jelom. Onda prije služenja brujeta domaćin će obično počastiti domaćom rakijom, voćnom ili travaricom, a od gosta se očekuje da ju i prokomentira. Tek iza toga slijedi brujet, s palentom koja se tradicionalno služi kao prilog, a obično se zalijeva crnim vinom. Ali nitko vas neće gledati krivo niti ako uzmete bijelo.
Ako vam se čini da ovo trebate odraditi, pametnije je čim prije. Jer ulov jegulje opada, ne zbog manje ribara, nego zbog sve manje ribe. O jegulji još uvijek mnogo ne znamo, da bi došla do vašeg tanjura morala je proći čitav Atlantik, Mediteran, pola Jadrana i nekako pronaći ušće Neretve i uploviti u rijeku. Posljednjih desetljeća Španjolci i Porugalci ih svojim kočama presreću prije ulaska u Mediteran i love stakleno prozirnu mlađ, tako da u Neretvu dolazi sve manje primjeraka. Budućnost je stoga neizvjesna, pa ukoliko želite probati ovaj najspecifičniji brujet, nemojte čekati. I za kraj, zar ste mislili da ćemo vas ostaviti bez recepta, jednog od uobičajnijih?
Dakle, u širokom loncu se najprije proprži kapula, odnosno crveni luk, od pola kila do kilograma. Kako bi bio čim kašastiji, može ga se nekoliko puta i podliti vodom. Na dobro popržen luk doda se malo češnjaka, kilogram pelata i dvije ljute paprike. Prije se radilo s očišćenim i nasjeckanim pomidorama, ali današnji pelati u potpunosti zadovoljavaju ovu ulogu. Kad krene vriti najprije se doda žličica šećera, kako bi ubila kiselost, a potom jegulja narezana na “zvona” dužine oko pet centimetara. Nadolije se vode samo da točno pokrije ribu, te se doda jedna žlica kvasine, vinskog octa. To je važan sastojak, koji spriječava jegulju da se raspadne u kuhanju. Nakon 15 – 20 minuta, ovisno o debljini jegulje, dodaju se i žabe, te solo i papar, po guštu. U tom trenu se može dodati i lovorov list, ukoliko se voli njegov miris. Za još 15-20 minuta brujet je gotov, a tokom prirpemanja ne smije se miješati, samo se trese. Iako je receptno gledajući lagano za spremiti, bitno je iskustvo. Kakav će biti brujet ovisi o količini jegulje, njezinoj masnoći (uz skušu je ona najmasnija riba uopće), pravom trenutku dodavanja žaba i začina, kao i pravoj količini kvasine i ljutih paprika. U svakom slučaju, posebno jelo s posebnom ribom.
