Iako joj tradicionalno sezona odlazi nakon Nove godine, bilo bi u potpunosti nepravedno u našem kulinarskom dijelu ne napisati nešto o sarmama. Jelu koje razveseljava tokom blagdana u prosincu i koje se često zna proizvesti u megalomanskim brojkama, pa dijeliti okolo i rodbini i prijateljima. Makar oni vjerojatno i svoje imali. Sarma je toliko bitna da kod nas postoje i pjesme koje je slave.
Ovo jelo u ove krajeve donijele su Osmanlije, nije sve ni loše bilo od njih. Danas je ona izuzetno rašireno jelo na području na kojem su Turci imali utjecaja, a sama turska kuhinja ima čitavu jednu granu jela koja se sastoje od povrća punjenog nadjevima, najčešće mesnim. Radi se o dolmama, koje se nerijetko na ovim prostorima izjednačavaju sa sarmama, iako to nije u potpunosti točno. Recimo, i sarma i punjena paprika su dolme. A punjena paprika nije sarma. Sam naziv sarma neupitno je turski, znači “zamotano”. Potegao je naziv u sve jezike, primjerice iako Rumunji pripadaju romanskoj jezičnoj skupini, i kod njih je naziv sarmale.
Sam začetak ovog jela nije još definiran skroz. Povjesničari se slažu kako ga Turci nisu smislili, nego samo proširili. Izvorište je na Kavkazu, a osim graničnog spora koji je na granici rata, Azerbajdžan i Armenija vode raspravu i tko je smislio ovo jelo. Ne radi se čak o bezazlenom sporu, i jedna i druga nacija službeno traže od UNESCO-a da baš kod njih priznaju sarmu kao kulturnu baštinu. Valjda neće ratovati zbog toga.
Sarmin recept u srži je jednostavan, pogotovo kod nas. U listove ukiseljenog zelja omota se mljeveno meso i riža, uz proizvoljne začine. Kuha se skupa sa suhim mesom, a obično se kuha u količinama da potraje za nekoliko dana. Po drugim državama postoje varijacije, što od smjese što od sredstva omotavanja. Primjerice Rumunji ne rade razliku, njima su sarmale i ono što je kod nas sarma i japrak i dolme, kad se umjesto kiselog kupusa koristi lišće vinove loze ili raštike. Nisu isključivi, tek je manje-više sezonski uvjetovano što se koristi za umatanje. U pojedinim državama, poput Grčke, sarma se čak ne mota u ukiseljene listove kupusa, već se koristi zeleno zelje.
No, možemo reći da je recept na području bivše države unificiran i ukoliko nekome kažete da spremate sarmu pa poslužite nešto u zelenom kupusu, pogledat će vas kao da vam je hitno potrebno hospitaliziranje. Doduše, poznam osobe koje u smjesu uopće ne stavljaju rižu, nego smjesu dvije vrste mljevenog mesa. I iako je razultat uskusan, ipak mi je nekako čudno sve to. Moramo spomenuti i jednu nastranost u susjednoj Srbiji. Naime, kod njih postoji sarma koja je – posno jelo. Da, za one dane kad se ne jede meso. Radi se o sarmi u koju je umotana riža i razno povrće. To je toliko nastrano da zapravo nije jasno zašto sam spomenuo.
Na domaćem terenu može se raspravljati o dvije stvari. Prva je kad su sarme najtradicionalnije za poslužiti. U središnjoj Hrvatskoj to je Nova godina, nekakva je tradicija tada imati sarmu na stolu. U Dalmaciji pak sarma je još uvije tradicionalnije vezana uz Božić. Bar u mojim krajevima, nekakav je običaj za Božić na stolu imati pečeni odojak i sarmu. Je, generalno je to kulinarsko i nutritivno pretjerivanje, ali neće se za Božić štedjeti. Iako će prvi gurmani kazati da je pravo vrijeme za sarmu uvijek, ne treba se datumima i blagdanima ograničavati. A znalci će kazati da je ionako najbolja poslije drugog podgrijavanja, kao da se razviju neki dodatni okusi. Dakle, večera na Božić je ono što treba ciljati ako ste u Dalmaciji i idete u posjete i čestitanja tih dana. Jer za ručak se prvi put podgrijava (tko bi normalan sarme kuhao baš na Božić?!).
Drugu stvar za raspravu je nedavno na društvenim mrežama potaknuo i publicist, liječnik i gurman Igor Berecki Doc. S čime se, naime, jede sarma? Dobar dio države uz njih će poslužiti i pire krumpir. Berecki pak ima rigidan stav kako se sarma jede sama, bez ikakavog priloga. Osobno se slažem s njime, iako daleko od toga da ako mi netko posluži pire da ću kukati. No, ono kako ja zamišljam sarmu je božićni ručak, ta hrpa mesa, gdje ne želiš stomak dodatno opteretiti bespotrebnim dodacima uz jelo, Kiselo zelje dovoljna je kontra temeljnim sastojcima punjenja, ne treba ješati okuse. No, na kraju, najbolje rješenje je da svatko jede kako mu paše, što je jedan od najboljih postulata kuhinja.
Za kraj, možda tek još dodati kako je uopće došlo do upotrebe kiselog kupusa u sarmama. Kako to često biva s jelima davno rađenim, pitanje je praktične prirode. Nije bilo struje, posljedično niti frižidera, kiseljenje je bilo jedna od metoda čuvanja hrane, jednostavno se u zimskim mjesecima imalo kiselog kupusa pa se moglo zamatati. Na kraju samo možemo kazati da požurite i još jednom napravite sarme.
