Ima ono doba godine kad se iz kuhinja širi onaj specifični opojni miris bakalara. Kao i kod svih spiza specifična mirisa, ljudi ga ili obožavaju ili ne mogu podnijeti (janjetina je pokazni slučaj toga). No, na Badnjak i Veliki petak oni nevoljni moraju mučati i trpiti da veći dio Dalmacije jednostavno gušta u ovoj sjevernjačkoj ribi, obično sušenoj za naše tržište.
Odmah na startu da kažemo kako je glavni recept bakalar na brudet, koji se kako to obično biva s raširenim jelima sprema na stotine načina i podnačina. Hajdemo reći da je onaj osnovni da se u teći popirja luk i kapula na maslinovu ulju. Na to se naslaže red krumpira na ploške, komadi bakalara dva dana namakanog i očišćenog od kože i kostiju, pa red pelata. I tako naizmjenice. Nekakav osnovni omjer je na pola kila ribe 75 deka krumpira i pola litra pelata. Kad se posloži, dolije se deci ili dva bijelog vina, lovorov list, malo peršina. Sve se dodatno zalije da smjesa bude točno pokrivena, a zaliti se može vodom ili ribljim temeljcem, čak i onim od ostataka bakalara. Kuha se na srednjoj vatri dok se sastojci ne sljube, bez mješanja nego s trešnjom, kao i kod brudeta.
Kao svaki pravi Dalmatinac, meni je bakalar ono kako ga mater sprema, pa je red i taj jednostavan recept kazati ovdje. Radi se o jušnoj verziji, mogli bi ga komotno nazvati paprikašem ili gulašom od bakalara. Na maslinovu ulju se preprži samo luk, i to ne previše, samo da blago zažuti. Doda se i crvena paprika, blaga, te kad se sve to sljubi, dodaju se komadi očišćenog namočenog bakalara. Prelije se vodom i krčka oko pola sata, ovisno o veličini komada ribe. Tad se doda krumpir na kockice i kuha još dvadesetak minuta. Rezultat je jušni bakalar, na žlicu kazalo bi se, a dužina kuhanja je dovoljna da tekućina preuzme okus ribe.
Mogli bi sad nabrajati i nabrajati ovih verzija bakalara, ali možda je trenutak zapitati se odakle on uopće na našim stolovima. Naime, radi se o atlanskoj ribi, dapače, ovaj naš sušeni gotovo pa isključivo je iz okolice norveških Lofota, nije da nam je to najbliža lokacija na svijetu. Pa bakalar je dokaz da nije svako zlo za zlo. Venecijine godine na istočnom Jadranu uglavnom su bile negativne, ali dobra nuspojava je bakalar kojeg su uvozili iz Norveške. Mletački pomorci u dodir s bakalarom dolaze prvi put 1432. godine potpuno slučajno. Pietro Querini je kao kapetan plovio sa svojim brodom i posadom od 67 ljudi iz Bruggea u Belgiji nazad u Veneciju kad ga je krajem 1431. godine zahvatila oluja. Brod se potopio, a brodolomce je Golfska struja odvukla na sjever do Lofotskih otoka. Ukupno 11 ih se spasilo, a tamo su u mjesec dana shvatili da ima ta jedna riba koja je odlična. Na putu nazad su je i ponijeli u sušenoj verziji, kako su je nosili i Vikinzi na svoja osvajačko-pljačkaška putovanja.
Ipak, bakalar se nije tada raširio po jadranskim obalama. Trebalo je proći više od stoljeća i jedna od onih klasičnih gladi kakve su znale pogoditi ove krajeve da se netko u Veneciji sjeti sjevernjačke sušene ribe i uveze je u svrhu borbe protiv pothranjivanja. Dakle, kako to obično biva, današnji specijalitet zapravo je bivša hrana sirotinje. Kroz stoljeća je pak bakalar postao badnjačka spiza iz jednog sasvim praktičnog razloga. Znalo se da će se na Badnji dan jesti riba, ali prosinac je gadan za ribolov pa se nije moglo biti sigurno da će baš na taj dan barke uopće moći isploviti, Sušeni bakalar tako je bio osiguranje da će se na taj dan svakako na stolu naći riblji proizvod.
Kad se već spominje Venecija, nije loše ubaciti i glavni recept ovog grada za bakalar. Bakalar na venecijanski odnosno Baccala Mantecato je u svojoj srži krema od bakalara. Sedamdeset deka skuhanog i ocijeđenog bakalara se pomiješa s deset režnjeva luka prokuhanog u mlijeku, doda se deci tog mlijeka od kuhanja, deci vode u kojoj se bakalar kuhao, deci maslinova ulja, malo na sitno rezanog peršina i sve se izmiksa u blenderu. Tokom miskanja se pomalo dodaje još decilitar maslinova ulja. Poslužujue se na kruhu ili prepečencu kao predjelo, odnosno na tvrđe kuhanoj puri kao glavno jelo. Ukoliko se smjesa želi zagustiti, prije miksanja se može dodati i jedna veća žlica krušnih mrvica. I ovaj recept treba gledati kao osnovu, jer primjerice ima onih koji u ovu smjesu prije povezivanja stavljaju i kuhani krumpir, iako bi se starim Venecijancima od toga digla kosa na glavi. Doduše, oni bi i miksanje doveli u pitanje, jer se ovo jelo tradicionalno spremalo mješanjem pjenjačom uz postepeno dodavanje maslinova ulja, ali moderni uređaji ipak ubrzavaju pripremu.
Namakanje je ključni dio pripreme bakalara, a kod nas je uobičajeno vrijeme namakanja 24 do 48 sati u hladnoj vodi. Zanimljivo, Norvežani imaju drugačiju navadu, kod njih se to radi čak pet do sedam dana, kako bi se sušena riba u potpunosti hidratizirala. Domaći kuhari i kuharice smatraju da toliko namakanja previše omekša ribu te bakalar nema onu svoju poznatu formu i konzistenciju nakon kuhanja. Inače, Hrvatska je jedan od najvećih uvoznika sušenog bakalara. Prema norveškim statistikama, preko 80 posto izvoza sušenog bakalara ide u četiri države: SAD, Italija, Nigerija i Hrvatska. Što jedan brodolom napravi. Zanimljivo je da je bakalar u desetljećima postao jedna od glavnih posnih namirnica i na kontinentu države, raširivši se s obale.
Ova riba ima i svoj politički aspekt. U Hrvatskoj postoje priče o tome kako se znalo sprječavati pred Božić stavljanje velikih količina sušenog bakalara za vrijeme bivše države. I dok je to na razini kafanske predaje, u Portugalu je bakalar bio dio političkog programa. Portugalci stoljećima konzumiraju bakalar, uglavnom friški i usoljeni, a 1926. godine nakon dolaska vojne hunte na vlast ova riba postaje politički program. Kako bi se borili s glađu, država izdaje uredbe kojima ribare tjera na izlov bakalara po Atlantiku i Sjevernom moru, uz unaprijed određene cijene otkupa, kao i obveze ribara u kilaži. Ukratko, ribare se zbog bakalara raubalo i mrcvarilo sve do kraja hunte 1974. godine.
Onda jedan iberijski recept, na tom poluotoku jedan od glavnih načina pripreme je uštipci od bakalara. I za njih, jasno, postoje razni recepti, ali osnovni uključuje pola kilograma kuhanog i ocijeđenog bakalara, pola kilograma kuhanih krumpira, dva jaja, dva režnja češnjaka i sjeckani peršin. Sve se to smiksa uz dodavanje vode i malo maslinova ulja, te uz pomoć dvije žlice oblikuje u nešto što sliči malo izduljenim fritulama i ispeče u ulju, bilo u loncu bilo u fritezi. Služi se kao toplo predjelo.
Za kraj, kako vas ne bi preveslali trgovci, ono što mi smatramo pravim bakalarom je vrsta “gadus morhua”, koja se kreće oko Norveške, te tako mora biti označena i imati pečat kad je sušena. Može trgovac prodati i kakav kanadski oblik bakalarke, koji je dosta jeftiniji u nabavi, ali oni nemaju ove oznake, već su gadus saithe, zarbo ili ling. Što se same kvalitete bakalara tiče, tu na žalost dosta ovisimo o pukoj sreći. Jer, Norvežani imaju ukupno 20 klasifikacijskih kategorija bakalara i da bi se u tome izvještili, postoje čak i višetjedni seminari po ribarskim mjestima. Onako otprilike, gledajte da je bakalar bar 60 centimetara dug i zdrave žućkaste boje te tvrd. Uz to, nikako ne smije mirisati na vlagu. I to je otprilike to, uvjeti da bi u loncu moglo biti dobro.
